Bromelaina și papaina: miligramele de pe etichetă
nu spun cât taie enzima

Bromelaina nu e o enzimă,
e cel puțin patru

Prima surpriză e că bromelaina nu se extrage din partea de ananas pe care o mănânci.

În 1990, trei cercetători au publicat în Biochemical Journal rezultatul unei purificări atente pe planta de ananas, Ananas comosus. Au găsit cel puțin patru proteaze cisteinice distincte. În tulpină, enzima dominantă era bromelaina din tulpină, iar alături de ea au izolat două enzime care apar numai acolo: ananaina și comosaina, a doua fiind o enzimă pe care nimeni nu o descrisese până atunci. În fruct, proteaza majoră era alta, bromelaina din fruct.

Deci „bromelaină” nu e numele unei molecule. E numele unui amestec, iar amestecul diferă după partea de plantă din care vine. Industria extrage din tulpină, pentru că acolo e concentrația mare și pentru că tulpina rămâne oricum după recoltă. Fructul se vinde separat, la kilogram.

Papaina, în schimb, e o singură enzimă, cu număr propriu în catalogul enzimelor. Vine din latexul fructului de papaya, și o să ajungem la detaliul care contează acolo.

Ce taie fiecare,
și de ce nu taie la întâmplare

Amândouă sunt proteaze cisteinice. Numele vine de la cum funcționează: în centrul activ stă un atom de sulf de pe o cisteină, iar el e cel care atacă legătura dintre doi aminoacizi.

O proteină e un lanț lung, iar o protează nu o dizolvă. Taie lanțul în locuri anume, și locurile nu sunt alese la întâmplare. Enzima citește câțiva aminoacizi de o parte și de alta a legăturii pe care urmează să o rupă, iar poziția cea mai importantă are chiar o notație: P2, al doilea rest înainte de locul tăieturii.

Pentru papaină, definiția oficială din catalogul enzimelor e neobișnuit de precisă. Hidrolizează proteine cu specificitate largă pentru legăturile peptidice, dar cu preferință pentru un aminoacid care are un lanț lateral hidrofob mare pe poziția P2. Și mai are o interdicție: nu acceptă valină pe poziția imediat după tăietură.

Tradus: papaina taie aproape orice lanț proteic, dar se oprește mai bucuroasă acolo unde în apropiere stă un aminoacid gras și voluminos, de tipul fenilalaninei.

Enzimele din tulpina de ananas au altă preferință. O sinteză publicată în 2021 descrie endopeptidazele de acolo, bromelaina din tulpină, ananaina și comosaina, ca tăind cu precădere legăturile alanil, glicil și leucil.

De ce scrie „la masă”
și nu „pe stomacul gol”

Aici se vede de ce fereastra de pH nu e un detaliu de laborator.

Sinteza din 2021 dă pentru bromelaina din tulpină un optim între pH 6 și 7, cu activitatea maximă la pH 7 și 30 °C. Papaina, măsurată pe enzimă purificată, are optimul tot între 6 și 7, iar sub pH 2,8 pierde activitate semnificativ. Un stomac gol stă în jurul lui pH 1,5 până la 2.

Mâncarea schimbă două lucruri deodată. Întâi, ridică pH-ul conținutului gastric, pentru că diluează și tamponează acidul. Apoi, și asta e partea care se uită, mâncarea e chiar substratul. O protează fără proteine în jur nu are pe ce lucra.

Ce nu se poate spune, și nu o vei găsi scrisă corect aproape nicăieri, e cât din cele 100 mg ajung active mai departe. Nimeni nu îți poate da cifra aia pentru intestinul tău. Ce se poate spune e unde e fereastra enzimei și de unde începe acidul care o închide.

Despre ce face stomacul cu proteinele înghițite întregi am scris mai pe îndelete în articolul despre colostru bovin și imunoglobulina G, unde enzima care taie e a corpului, pepsina, iar proteina tăiată e un anticorp.

Papaina nu vine din fructul coapt,
vine din latexul celui verde

Papaya coaptă, cea dulce, nu e sursa. Papaina se recoltează din latexul lăptos care curge atunci când coaja fructului încă verde e crestată, apoi se usucă și se purifică.

Molecula care iese de acolo e mică și bine descrisă. Masa ei, calculată din secvența de aminoacizi, e 23.406 daltoni. E un singur lanț polipeptidic, cu trei punți disulfurice care îl țin strâns și o grupare sulfhidril de care depinde activitatea. Punctul izoelectric e raportat la 8,75 și la 9,55, deci molecula e bazică, neobișnuit de bazică pentru o enzimă.

Un detaliu practic iese din fișa tehnică și explică forma în care se vinde. În soluție, la pH neutru, papaina pierde între 1 și 2% din activitate pe zi. Se taie pe ea însăși, pentru că e o protează înconjurată de proteaze. De aceea ajunge în capsulă ca pulbere uscată, nu ca lichid, și de aceea activitatea se declară pe lot, nu o dată pentru totdeauna.

Papaina are nevoie și de un mediu reducător ca să fie pornită: cisteina, sulfura și sulfitul o activează. Într-un amestec de laborator asta se adaugă intenționat. Într-o capsulă, nu.

Un GDU e o definiție,
nu o marcă

Unitatea în care se măsoară bromelaina se numește GDU, de la unitate de digestie a gelatinei, iar definiția ei e scurtă și verificabilă: un GDU e cantitatea de enzimă care eliberează, după 20 de minute de digestie la 45 °C, 1 mg de azot aminic dintr-o soluție standard de gelatină la pH 4,5.

Citește-o încă o dată și observă ce e acolo. Un substrat ales, gelatină. Un timp fix, 20 de minute. O temperatură, 45 °C. Un pH, 4,5. Și un rezultat cântărit, azotul aminic eliberat. Nimic din asta nu descrie un intestin. E un etalon, exact ca un metru de referință: nu îți spune cât de lung e drumul tău, îți spune cum să compari două drumuri.

Papaina are propria ei unitate, și e alta. Într-o definiție folosită pe larg, o unitate de papaină hidrolizează 1 µmol de un ester al argininei pe minut, la pH 6,2 și 25 °C. Alt substrat, altă temperatură, alt pH. Un GDU și o unitate de papaină nu se adună și nu se compară, oricât ar arăta amândouă ca niște cifre pe aceeași etichetă.

Întrebarea utilă, când te uiți la o cutie, nu e „câte miligrame”. E dacă există pe etichetă un rând cu activitatea.

În martie 2023, un producător american de suplimente a cumpărat nouăsprezece produse cu bromelaină de pe un magazin online, a adăugat și produsul lui ca al douăzecilea, și a trimis tot lotul la un laborator independent specializat în enzime. Activitatea a fost măsurată în GDU, prin metoda de farmacopee pentru bromelaină. Cincisprezece din cele douăzeci nu au atins potența scrisă pe propria etichetă. Douăsprezece au avut mai puțin de 10% din cât declarau.

Testul a fost plătit de cineva care vinde bromelaină, iar al douăzecilea produs din lot era al lui. Asta nu desființează metoda, care e una de farmacopee, dar e genul de detaliu care se spune înainte de cifră, nu după.

Unde cele două enzime
cer o întrebare pusă medicului

Sursa lor e, în ambele cazuri, un fruct. Bromelaina vine din tulpină de ananas, papaina din latex de papaya, deci orice produs care le conține poartă cu el ananasul și papaya ca alergeni declarați. Dacă ai o reacție cunoscută la vreunul dintre cele două fructe, sau la latex, lista de pe flacon se citește înainte de prima capsulă, nu după.

A doua discuție nu e despre enzime, ci despre ce stă alături de ele în aceeași capsulă. Formula noastră are și 700 mg de extract de rădăcină de ashwagandha, iar extractul ăsta are propriile lui precauții.

Ce scrie pe eticheta noastră
la cele două rânduri de enzime

Cele două enzime stau în Full-gut, alături de alte cinci active. Doza zilnică e de două capsule, cu un pahar de apă, în timpul mesei principale.

Pe rândul de bromelaină: 100 mg, amestec de enzime proteolitice extrase din tulpină de ananas, Ananas comosus, cu activitatea exprimată în unități GDU și declarată pe etichetă. Pe rândul de papaină: 100 mg, enzimă proteolitică din latexul fructului verde de papaya, Carica papaya. Învelișul e o capsulă vegetală din HPMC. Cele șapte active au fiecare doza lui scrisă separat, fără amestecuri proprietare. Fabricat în Uniunea Europeană, sub bune practici de fabricație, cu buletin de analiză pe lot. Fără zahăr adăugat, fără coloranți și fără arome. Un flacon are 60 de capsule, adică 30 de zile.

Unde se potrivește în subiectul articolului e simplu: enzimele au sens alături de mâncare, deci capsula se ia la masă, nu între mese și nu dimineața pe nemâncate. Restul formulei, cu culturile vii, fibra și extractul de rădăcină, l-am desfăcut pe bucăți în ghidul complet al produsului.

Iar sfatul practic care nu ține de noi e cel din capitolul anterior. Pe orice etichetă de enzime, caută rândul cu unitatea de activitate. Dacă nu există, miligramele rămân o cifră despre cât cântărește pulberea. E aceeași capcană ca la vitamina K2 MK-7, unde cifra care contează nu e cea pe care o citește toată lumea, și e ruda apropiată a poveștii cu colagenul marin hidrolizat, unde proteina e tăiată în fabrică, înainte să ajungă la tine, exact cum ar face o protează.

Întrebări
frecvente